Francouzský hit?
Lisovaná kachna

Francouzský hit?
Lisovaná kachna

10. 3. 2014

Játra ze speciálně vykrmených hus a kachen foie gras, cassoulet z fazolí a různých mas, mušle, hlemýždi, choucroute z kysaného zelí, uzenin a brambor, kohout na víně, žabí stehýnka, lanýži, sýry a další pokrmy tvoří základ francouzské gastronomie v českých restauracích. Jedna specialita však mezi nimi chyběla - lisovaná kachna z města Rouen, kterou teď nabízí restaurace v centru Prahy.

Její šéfkuchař Roman Dolejš, který vařil i pro hollywoodské hvězdy, Billa Gatese či hokejisty NHL, tu pod názvem Canard á la presse podává kachní prsa se silnou omáčkou a dopečená stehna servíruje s kachní šťávou a čerstvým estragonem.

Opeřenec se připravuje před hostem, kdy číšník krájí z prsíček kachny, která předtím stráví v troubě při 200 stupních jen 15 až 17 minut, tenké plátky masa a polévá je rouenskou omáčkou. Ta je z podušených jater, drobů i kostí, krve a zbytků kachního skeletu, které byly předtím protlačeny sítem speciálně k tomu zkonstruovaného lisu. 

"Kovový lis je základem pokrmu, k němuž přispěla náhoda. Když někdy v 18. století vezl farmář kachny na trh, pár se mu jich na spodku vozíku udusilo. Odvezl je domů, upekl a zjistil, že prokrvené maso má lepší chuť," řekl Dolejš. Když prsíčka servíruje, polije je omáčkou, jejímž základem je armagnac a portské víno, silná kachní šťáva s presovanými játry a srdcem, máslo a citron. Ze zbytků kachny vylisuje krev, která omáčku zahustí.

První kachnu v Rouen připravil v roce 1890 slavný kuchař Frederic. Dolejš používá kachny české, časem chce nabízet i ty rouenské, které jsou kříženci divokých s domácími. "V pařížské restauraci Tour d'Argent k tomu dávají hostům číslovaný certifikát, jakési potvrzení o konzumaci. Kachnu s číslem 380 ochutnal v roce 1890 při cestě do Paříže Edward, princ z Walesu, a tu s číslem 938 451 mnohem později Michail Gorbačov. V roce 2008 jich tam bylo připraveno už přes 1,2 milionu," dodal šéfkuchař. I Pražané obdrží osvědčení a zapíší se do pamětní knihy.

Ještě jako učeň využil Dolejš nabídky odejít na zkušenou do Vídně. Odtud pokračoval do světa - od Švýcarska po Karibik. Vařil na zaoceánské lodi a na soukromém ostrově, v Praze v hotelu Mövenpick či v Corinthii.

gastronomie
Autor: Redakce
Hodnocení:
(0 b. / 0 h.)

Pro hodnocení se musíte přihlásit

DISKUZE
Děkujeme za váš příspěvek do diskuse. Upozorňujeme, že redakce si vyhrazuje právo vyřadit diskusní příspěvky, které jsou v rozporu s platnými zákony a které podněcující k násilí a nenávisti ke konkrétním lidem či skupinám obyvatelstva. Smazány budou rovněž příspěvky obsahující jakékoliv vulgarismy.

Zpět na homepage Zpět na článek

Nejste registrován/a? Zaregistrujte se zde.

Po přihlášení (registraci) uvidíte na tomto místě přehled Vašich aktivit na portále i60.cz, a to:

  • Váš nejnovější článek
  • Nejnovější komentáře k vašim článkům
  • Nové vzkazy od přátel
  • Nové žádosti o přátelství
Přihlásit se

JSTE TU POPRVÉ?
Přečtěte si, co všechno
portál i60 nabízí
.