"Česká gastronomie trpí nedostatkem profíků," říká 67letý "Mistr kuchař", který česká jídla miluje a má dnes malou rodinnou restauraci v Klokočné, pár kilometrů na východ od Prahy.
Jak se podle vás za 30 let od sametové revoluce změnila česká gastronomie?
Porevoluční vývoj byl zajímavý. Jakmile se otevřely hranice, začaly sem proudit cizí vlivy. Všichni rázem zavrhli domácí kuchyni, chtěli vařit světově. Jídelníčky většiny restaurací se díky tomu velice zpestřily. Svou roli samozřejmě sehrálo i otevření trhu. Rozšířila se nabídka surovin, vše bylo najednou dostupné. Zároveň sem přišli kolegové ze zahraničí: Italové, Mexičané, kuchaři z Asie. V podstatě jsme se tehdy vrátili k normálu, znovu jsme se stali křižovatkou Evropy. Vždyť už za Karla IV. se tu mísily kultury. Já šel po revoluci proti proudu, hájil jsem domácí tradici. Kolegové ji totiž hromadně zavrhli, někteří dokonce tvrdili, že je česká kuchyně přežitek a věštili její zánik. Věděl jsem, že je to blbost, že máme světu co nabídnout. Chvilku to trvalo, ale nakonec jsme našli rovnováhu. Tuzemská nabídka je pestrá a česká tradiční kuchyně jí, dle mého soudu, vévodí.
Jaké největší nešvary přetrvávají? Co vám nejvíce vadí? Máme pořád ještě daleko „k Budapešti a Vídni“?
To rozhodně nemáme, naše kuchyně je stejně dobrá jako ta maďarská či rakouská, mnohdy i lepší. Náš největší problém vidím v lidech, domácí gastronomie trpí nedostatkem dobrého personálu. Sehnat dnes profíka kuchaře je v podstatě zázrak. Hospody s tím bojují, většina kolegů si zoufá. Navíc šly nahoru ceny nájmů, energií, surovin, zaměstnanců – všechno je mnohem dražší. Jenže my nemůžeme tak radikálně zdražovat, měli bychom prázdné podniky. Mnohdy se to projevuje snížením kvality, šetří se na všech frontách. Osobně považuji za největší nešvar měření dvojím metrem. Někteří kuchaři vaří jinak pro sebe a jinak pro své hosty. Říkají si: já bych to sice nejedl, ale zákazníkovi tohle stačí. Fuj, příšerný přístup, takové uvažování bychom měli vymýtit.
Nyní vyšla (vaše) kniha Od hospody k hospodě. O čem je? Komu byste ji doporučil?
Podle reakcí čtenářů je zřejmě pro všechny generace, což mě těší. Myslel jsem, že zaujme spíše mé vrstevníky, ale včera mi psala nějaká maminka na mateřské, že ji přečetla jedním dechem. Slyším samou chválu, jak se ta knížka skvěle čte. Což ovšem není má zásluha, já jen odpovídal na otázky. Uznání patří Markétě Zahradníkové, knižní rozhovory jsou její doménou. Je neuvěřitelně trpělivá, rok se mě donekonečna vyptávala. Má v tom praxi, napsala například knihu Postel hospoda kostel s knězem Zbigniewem Czendlikem. Ta se taky moc líbila, dokonce získala Cenu čtenářů v soutěži Magnesia litera. Mluvili jsme spolu o všem možném. o mém životě, o našem oboru, personálu, hostech, řeč přišla i na problémy současnosti. Trochu jsem se utrhl a řekl naplno, co si o tom všem myslím. Tak teď nevím, možná budu mít malér. Ale co, přece se na stará kolena nezačnu cenzurovat.
Jak poznat dobrou hospodu?
Vidíte, i na to se mě Markéta v knize ptá. Pro mě je to hračka, trpím profesionální deformací, kouknu a vidím. Čtenářům doporučuju omrknout nejdříve čistotu. Personál, nádobí, podlaha, toalety, všechno musí zářit. Je-li pořádek na place, mohu ho očekávat i v kuchyni. Dále je důležité chování personálu. V dobré hospodě se k vám nechovají jako k zákazníkům, ale jako k vzácným hostům.
Na čem stavíte ve své kuchyni? Co rád vaříte?
Jak už jsem zmínil, jsem patriot. Česká kuchyně je mojí prioritou, nedám na ni dopustit. V naší hospodě na Klokočné máme v jídelníčku několik trvalek. Jídel, která k nám neodmyslitelně patří, kvůli kterým k nám štamgasti jezdí. Většinou se jedná o rodinné recepty, které jsem zdědil po babičce a po mamince. Svíčková, povidlové taštičky s mákem či ořechy, vídeňský řízek. Všechno jsou to srdcové záležitosti, tradice, na kterých lpíme. Hned na druhém místě v mém soukromém žebříčku je francouzská kuchyně. Ta mi učarovala, věnuji se jí celý život.
Máte nějaké jednoduché fígle, které dokáží jídlo pozvednout?
Pár fíglů mám, jenže prozradit je nemohu, ztratil bych konkurenční výhodu. Ale jednu radu dát můžu. základem úspěchu je vařit poctivě. Což ovšem jednoduché není. Česká kuchyně je bohužel velice pracná. Nelze ji ošidit na surovinách ani postupy urychlit nějakým zázračným způsobem. Každý prohřešek hned poznáte, jídlo pak nestojí za nic. Bude to znít banálně, ale doporučuji vařit s láskou. Jakmile jste u plotny otrávení, nebaví vás to, vaříte jen z povinnosti, výsledek nemůže být dobrý.
Absolvoval jste mnoho stáží do zahraničí – od Rakouska po Singapur. Jak vás to ovlivnilo? Co jste si tam uvědomil?
Získal jsem sebevědomí, došlo mi, že se můžeme srovnávat se světovou špičkou. Jsme šikovní, kreativní, když chceme, umíme makat. Mindráky mít rozhodně nemusíme. Česká kuchyně sice není ve světě moc známá, ale právě proto můžeme mile překvapit. Většinou jsme měli v zahraničí úspěch, i nároční gurmáni si na našich specialitách pochutnávali. Jen v Indii jsem si připadal jako nedouk, tamní kuchaři jsou totiž géniové. Chovám k nim obrovský respekt, jejich kuchyně je skutečně špičková.
Připravoval jste menu pro prezidenty, krále, monarchy a papeže. Komu nejvíce chutnalo?
Těžko říct, všichni se tvářili spokojeně a jídlo si pochvalovali. Nepamatuju, že by některá ze zahraničních návštěv ohrnovala nos. Přišel jsem na Pražský hrad jako učeň, od té doby už uběhlo padesát let. Vařil jsem pro armádu státníků a významných osobností. Na některé z nich mám však živější vzpomínky. Na královnu Alžbětu, na princeznu Dianu, na papeže Jana Pavla II. Tyhle návštěvy jsme všichni velice prožívali, byl jsem tehdy u plotny přeci jen trochu nervóznější.
Blíží se Vánoce. Co budete vařit vy o vánočních svátcích?
Jistě vás nepřekvapí, že u nás doma držíme tradice. Kapr a bramborový salát nesmí chybět. Jenže naše rodinné Vánoce má v režii Marcela, moje manželka. Vždycky se o všechno postará, já jen chodím a kibicuju. Měl jsem štěstí, skvěle jsem se oženil, nikdo nepeče tak skvělé cukroví jako ona. Už se těším, až se všichni zase sejdeme u štědrovečerního stolu. Dcera Lenka, syn Pavel s rodinou, naše tři vnoučata. Dorazí i moje sestra Renata se svou rodinou, jako každoročně. Vánoce jsou krásné svátky, letos si je hodlám užít v klidu. Slíbil jsem svým bližním, že se těch pár dní nebudu rozčilovat.
