Syrové kysané zelí je prostě zásobárnou vitamínů. Vitamín B9 (kyselina listová) podporuje krvetvorbu, imunitu, psychickou pohodu, přispívá ke snížení míry únavy a vyčerpání. Vitamín B6 je také důležitý pro imunitu, zmírňuje únavu, urychluje regeneraci organismu a působí pozitivně i při tělesné zátěži nebo depresivních stavech. Kysané zelí obsahuje i řadu minerálních látek – draslík, vápník, forfor, železo, zinek a horčík. Nachází se v něm i síra, která má desinfekční, protoplísňové a antibakteriální účinky. Během kysání se v zelí přirozeně vytváří kyselina mléčná, která násobí obsah vitamínu C. Probiotické bakterie kyseliny mléčné bojují ve střevech proti rozmnožení škodlivých mikroorganismů a přirozeně posilují obrany schopnost, zlepšují zažívání a zrychlují metabolismus.
Je však třeba vzít na vědomí, že výše uvedené informace se týkají pouze kvalitního kysaného zelí. Ideálně domácího, vyrobeného a ošetřovaného s náležitou péčí. To „správné“ kysané zelí prošlo procesem kvašení, obsahuje původní zelnou šťávu a je bez přidaných konzervantů. Na trhu však převládá snaha maximálně prodloužit trvanlivost prodávaného kysaného zelí, a tak se zelí různým způsobem upravuje. Můžeme se třeba setkat s kysaným zelím ve slaném nálevu. Toto zelí sice bylo vykvašeno, ale následně scezeno a doplněno jiným nálevem (často slaným nálevem s octem a přidanými konzervanty). Tyto informace většinou nejsou zřejmé z názvu výrobku, ale většinou je malým písmem na obalu ve složení výrobku. Další variantou je kysané zelí sterilované nebo pasterizované. Opět jde o zelí vykvašené tradičním způsobem, to je ale následně tepelně upraveno. Působením tepla dochází ke znehodnocení nejvíce zdravotně prospěšných látek tj. vitamínu C a probiotik. I tuto informaci byste měli najít na obalu. Poslední variantou je kysané (kvašené nebo také fermentované) zelí bez konzervantů a sterilizace.To je z hlediska výživy nejvhodnější a mělo být v obchodě uchováváno v chladicích boxech.
Osobně jsem vyzkoušela řadu výrobků nazvaných "hrdě" kysané zelí. Některé z nich mi vyloženě nechutnaly, dokonce jsem zelí po otevření obalu rychle vyhodila. Po nějaké době hledání jsem se ustálila na kysaném zelí z Albertovy tržnice. Vyhovovalo mi jak chutí a vůní, tak i vzhledem. Navíc po tepelné úpravě se z něj nestane „bláto“, ale zůstává tak trochu křupavé. Ovšem jaké bylo moje překvapení, když jsem náhodou zavadila o článek s výsledky testování kysaného zelí na D-testu. Dozvěděla jsem se, že I u zelí z Albertovy tržnice je zelná šťáva nahrazena slanou vodou, obsah vitamínu C i probiotických bakterií má minimální, ba z testovaných výrobků skoro nejhorší. Když jsem si vzpomněla, kolik jsem z něj udělala salátů s vědomím, že jsou zdrojem vitamínů, naštvala jsem se. Teď už si před přípravou zelných salátů zaskočím pro kysané zelí do farmářské prodejny. A dokonce jsem ochotná si v prodejně vytáhnout brýle a poctivě si přečíst, co je u tohoto výrobku napsáno na obale. A kdesi hluboko v nitru zraje myšlenka, že bych se měla pokusit o výrobu vlastního kysaného zelí či fermentované zeleniny. Až jednou vymyslím, kde by mohlo v našem malém bytě probíhat kvašení.
Zelí v minulosti bylo a stále je dostupnou potravinou. I proto se bez něj neobejde řada známých a u nás běžně konzumovaných pokrmů – například vepřo knedlo zelo, segedínský guláš, pečená kachna se zelím, halušky se zelím, slaný závin, lepenice, zelňáky a mnoho dalších. Výborné jsou i hutné zimní polévky z kysaného zelí a často i brambor. Spousty krajových názvů polévek jako např. zelňačka (v Čechách), kyselica (na Moravě) a kapustnica (na Slovensku) svědčí o tom, že kysané zelí je také oblíbenou ingrediencí pro přípravu vydatných polévek. Tepelná úprava kysaného zelí samozřejmě likviduje vitamíny i probiotické bakterie, takže je vhodné na to myslet a dělat ji co nejkratší dobu a co nejšetrnějším způsobem.
Jako malou inspiraci jsem vybrala ze své kuchařky Česká hospodyňka několik pokrmů, k jejichž přípravě se používá kysané zelí.
Salát z kysaného zelí s ovocem
Suroviny:
300 g kysaného zelí
100 g šunkového salámu
1 jablko
1 pomeranč
150 g hroznového vína
1 lžíce slunečnicových semen
200 ml kysané smetany
sůl
mletý pepř
cukr
Kysané zelí pokrájíme na drobno, šunkový salám na proužky. Jablko a pomeranč oloupeme a nakrájíme na kostky. Hroznové víno omyjeme, necháme okapat a jednotlivé bobule rozpůlíme a vyndáme z nich jadérka. Všechny připravené suroviny v míse zamícháme a posypeme slunečnicovými semínky. V zakysané smetaně rozmícháme sůl, pepř a trochu cukru a tuto zálivku promícháme se salátem. Dáme do chladničky na půl hodiny odležet.
Zelná polévka s haluškami
Suroviny:
1 konzerva bílých fazolí (např. Heinz)
300 g kysaného zelí
6 zrnek pepře
1 cibule
2 lžíce hladké mouky
1 vrchovatá lžička mleté papriky
1 velký brambor
2 stroužky česneku
hrubá mouka
1 lžíce sádla
50 g anglické slaniny
Do dvou litrů vařící osolené vody vsypeme obsah konzervy bez nálevu, přidáme pepř a pokrájené kysané zelí. Necháme vařit. Zatím si na pánvi rozpustíme sádlo a necháme na něm zpěnit nakrájenou cibuli. Přidáme dvě lžíce hladké mouky, promícháme a máme tzv. Cibulovou jíšku. Na závěr do ní přidáme mletou papriku a rychle odstavíme ze zdroje tepla. Jíšku zalijeme trochou studené vody, rozmícháme do hladka a tuto směs nalijeme do vařící polévky. Promícháme a necháme provařit.
Zatím si oloupeme a nastrouháme brambor, smícháme ho s hrubou moukou a vytvoříme tužší bramborovou směs, kterou si přeneseme na prkénko. V jiné nádobě přivedeme do varu osolenou vodu, z prkénka oddělujeme nožem kousky těsta a rychle je házíme do vařící vody. Jakmile vyplavou na hladinu, vyjmeme je děrovanou naběračkou a předáme je do zelné polévky. Slaninu pokrájíme na proužky orestujeme na pánvi, a přidáme na závěr do polévky.
Polévka je to vydatná, takže je vhodná spíše v zimních měsících, může nahradit i hlavní jídlo. Je také trochu náročnější na přípravu, takže se vyplatí uvařit jí větší množství. Ostatně jako každá polévka s kyselým zelím chutná druhý den ještě lépe.
Pekáček s kysaným zelím
Suroviny:
1 kg menších brambor
500 g kysaného zelí
400 g vařeného uzeného masa
400 ml smetany ke šlehání
sůl
drcený kmín
Oloupané brambory povaříme do poloměkka a necháme vychladnout. Potom je nakrájíme na plátky. Uzené maso nakrájíme na kostičky. Ze zelí vymačkáme tekutinu a také ho pokrájíme. Pekáček či zapékací misku vytřeme tukem, na dno poklademe plátky brambor, posypeme kostičkami uzeného a poklademe pokrájeným zelím. Vrchní vrstvu tvoří opět plátky brambor. Vše zalijeme osolenou a okmínovanou smetanou, vložíme do trouby vyhřáté na 180 st.C a zapékáme asi 20 minut, až kraje plátků brambor začnou červenat.
Jde o jednoduché a levné jídlo.
Špecle se schwarzwaldskou šunkou a zelím
Suroviny:
500 g špeclí
100 g schwarzwaldské šunky
300 g kysaného zelí
4 naťové cibulky
olivový olej
sůl
máslo
kmín
mletý pepř
(100 ml suchého vína)
Bílé části naťové cibulky nakrájíme, zelenou nať odložíme a použijeme na závěr na ozdobení. Z kysaného zelí odcedíme šťávu, a pokud je potřeba, drobněji ho pokrájíme. Na nudličky nakrájíme i schwarzwaldskou šunku. Do pánve dáme trochu oleje a kousek másla a proužky šunky na tom krátce opečeme. Přidáme bílou část cibulky, ochutíme lžičkou kmínu a opečeme vše dozlatova. Pak přidáme kysané zelí, osolíme, opepříme a dále restujeme. Na závěr podlijeme suchým vínem a ještě krátce podusíme.
Během dušení si uvaříme špecle (polotovar). Vložíme je do vařící osolené vody, promícháme, aby se oddělily od sebe a vaříme jen jednu až dvě minuty. Zcedíme. Promícháme s připravenou zelnou směsí, na talíři můžeme posypat nasekanou natí z cibulek.
Kuřecí stehna zapečená se zelím
Suroviny:
4 kuřecí stehna
50 g anglické slaniny
2 cibule
2 stroužky česneku
sůl
mletý pepř
mletý zázvor
1 lžíce sádla
400 g kysaného zelí
100 ml černého piva
Kuřecí stehna opláchneme, osušíme, potřeme je prolisovaným česnekem smíchaným se solí a mírně poprášíme zázvorem a mletým pepřem. Zapékací misku vytřeme sádlem. Cibuli oloupeme, nakrájíme na kostičky a dáme na dno zapékací misky. Anglickou slaninu nakrájíme na nudličky a přidáme k cibuli. Na tuto vrstvu položíme připravená kuřecí stehna. Podlijeme černým pivem, přiklopíme poklicí a pečeme v troubě asi jednu hodinu při teplotě 220 stupňů C. Poté téměř upečená kuřecí stehna poklademe kysaným zelím a necháme již odkryté asi půl hodiny zapéct. Jako příloha se hodí různé druhy knedlíků. Stejným způsobem lze připravit i kuře, které si předem rozdělíme na jednotlivé porce.
Krůtí guláš s kysaným zelím
Suroviny:
250 g krůtích prsou
400 g kysaného zelí
1 cibule
1 kyselé jablko
1 lžíce olivového oleje
1 lžička majoránky
1 lžička sladké mleté papriky
100 ml zeleninového vývaru
1 brambor
100 g kysané smetany
sůl
mletý pepř
1 zelená paprika
1 červená paprika
1 lžíce přepuštěného másla
1 lžíce nasekané zelené petrželky
Kysané zelí pokrájíme (pokud není dostatečně jemně nakrájené), cibuli oloupeme a nakrájíme na kostičky. Z jablka odstraníme jádřinec a nakrájíme na kostičky. Na rozpáleném oleji lehce orestujeme nakrájenou cibuli, přidáme majoránkou, mletou papriku, kysané zelí a nakrájené jablko. Zalijeme vývarem, promícháme a dusíme asi 20 minut pod pokličkou.
Zatím si oloupeme a omyjeme brambor, jemně ho nastrouháme a zamícháme do zelí. Přidáme zakysanou smetanu, osolíme, opepříme, promícháme a znovu přivedeme do varu.
Krůtí maso nakrájíme na kostky. Z paprik odstraníme jádřince a nakrájíme je na větší kousky. Na pánvi rozpálíme přepuštěné máslo a maso a papriky na něm smažíme asi 5 minut. Poté osolíme a vmícháme do zelí.
Před podáváním tento netypický guláš posypeme nasekanou zelenou petrželí.
S využitím zdroje: wikipedie
