Letošní osmý ročník Mistrovství ČR v přípravě bramborového salátu zná vítěze v obou tradičních kategoriích: dospělí i junioři, kde mezi sebou soupeří především náctiletí učňové ze středních škol. Zatímco mezi dospělými popáté v řadě zvítězil tým kuchaře Martina Pánka a překvapení se tedy nekonalo, junioři letos předvedli velmi neobvyklou kreaci, na kterou si zřejmě troufnou jen opravdu zručné hospodyňky.
Mistrovství se o víkendu konalo ve středočeském Mratíně, kam se každý rok sjíždí týmy z celé České republiky. Pravidla jsou jednoduchá: na přípravu má každý 60 minut s tím, že suroviny mohou být již připravené.
„Každý salát musí povinně obsahovat vařené brambory a majonézu, jinak se ve fantazii meze nekladou,“ vysvětluje ředitelka mistrovství Alena Syslová.
Letošním předsedou poroty, která u salátů hodnotila nejen chuť, ale i vůni, vzhled či originalitu, byl herec a režisér Jakub Kohák. „Oceňuji originalitu, ale co se týče bramborového salátu a jeho chutě, tam preferuji klasiku. Ale rozhodla celá porota“, uvedl Kohák.
Co tedy obsahují recepty vítězů? Kromě brambor také například mrkve, cibule, šalotky, červenou kapii, slepičí i křepelčí vejce, jablka, hrášek, tatarskou omáčku, med, sůl a pepř. Na první pohled není na takovém složení nic zvláštního, skutečným uměním je ale postup přípravy. Už samotné brambory zaberou spoustu času:
„Letos jsme použili 3 druhy brambor. Z farmy Supíkovice jsme použili odrůdy Adéla a Salome. Tyto brambory z farmy Supíkovice jsme vařili tenerifským způsobem. Tedy v nasyceném roztoku soli ve vodě. Na čtyři litry vody dáme jeden kilogram soli. V tomto roztoku vaříme brambory 2-3 hodiny. Nebojte se, neprasknou. Jen mírně zmenší objem a jsou ještě lojovatější. Z jiných zdrojů jsme použili brambory salátové Annabelle. Hlízy uvaříme den dopředu z důvodu důkladného zlojovatění,“ vysvětluje kapitán vítězného týmu Martin Pánek.
Právě způsob brambor byl hlavním rozdílem oproti receptu, který Martin Pánek připravoval v minulých letech.
Pánkův mistrovský bramborový salát 2015
2 kg brambor A
4 slepičí vejce (z více dvorů)
4 mrkve
8 křepelčích vajíček
1 žlutá cibule
3 stonky řapíkatého celeru
1 červená cibule
3 jablka různých odrůd
1 bílá cibule
5 lžic zeleného hrášku
3 šalotky
4 lžíce majonézy
2 lahůdkové cibulky
4 lžíce tatarské omáčky
5 sterilovaných okurek
2 lžíce plnotučné hořčice
1 červená kapie
proškolená sůl, pepř, med
Letos jsme použili na salát 3 druhy brambor. Z farmy Supíkovice jsme použili odrůdy Adéla a Salome. Tyto brambory z farmy Supíkovice jsme vařili tzv. Tenerifským způsobem, tedy v nasyceném roztoku soli ve vodě. Na čtyři litry vody dáme jeden kilogram soli. V tomto roztoku vaříme brambory 2-3 hodiny. Nebojte se, neprasknou. Jen mírně zmenší objem a jsou ještě lojovatější. Z jiných zdrojů jsme použili brambory salátové Annabelle. Hlízy uvaříme den dopředu z důvodu důkladného zlojovatění. Mrkev vaříme zvlášť v osolené vodě. Vychladlé brambory oloupeme a nakrájíme na kostičky. Mrkev, všechny cibule a také okurky pokrájíme na menší kostičky. Červenou kapii týden předtím spaříme vařící vodou, stáhneme slupku a ve větších kusech vložíme do okurkového láku "natáhnout chuť".
Křupavou ochucenou kapii také pokrájíme na menší kostičky. Řapíkatý celer důkladně očistíme od tuhých vláken a nakrájíme na velmi jemné kousky. Na jablkách, této zdánlivě málo významné ingredienci, jsme se letos také vyřádili. Použili jsme odrůdy gdánský hranáč, malinové holovousé a kalvil červený. Jablka oloupeme, odstraníme jádřince a pokrájíme na kostičky těsně před mícháním, aby nezhnědla. Během krájení dáme vařit vejce. Ta musí být ze dvora, krmená kuchyňskými zbytky, s volným přístupem k zelenému krmení ve výběhu.
Tentokrát byla i slepičí vejce ze dvou zdrojů. Od mého bratra Víti z Domašova a od tety mé ženy , Evy z Dětřichova. Aby nám nepraskla, propíchneme je jehlou na širším hrotu. Slepičí vejce překrojíme strunovým kráječem dvakrát do kříže, křepelčí rozkrájíme na čtvrtky a použijeme na dozdobení porcí. Mražený zelený hrášek přidáme hned zpočátku, aby rozmrzl. Na hrášku nešetříme. Zde platí, čím dražší, tím kvalitnější. Osolíme, opepříme, přidáme majonézu, tatarskou omáčku, plnotučnou hořčici, pár kapek medu a šetrně, ale důkladně promícháme. Salát dle tohoto receptu je již pět ročníků po sobě nejlépe hodnoceným bramborovým salátem ČR.
Recept Středního odborného učiliště Poděbrady
Brambory se ve slupce uvaří den předem v silném vývaru. To samé platí pro oškrábanou mrkev – ta se vaří navíc s troškou celého pepře, nového koření a cukru. Červená řepa se také uvaří se slupkou den předem, navíc s cukrem, citronem, novým kořením a celým pepřem.
Brambory se druhý den oloupou a nakrájí na kostičky. Červená řepa se nakrájí nahrubo na struhadle (na hrubých okách). Mrkev se nastrouhá také na hrubých okách. Matesy okapeme a nakrájíme na drobné kostičky. Jarní cibulku nakrájíme na kolečka. Červenou cibulku na kostičky. Jablka (typ Golden) se oloupou a spaří. Brambory smícháme s majonézou (půlka normální, půlka delikatesní). Přidáme sůl, pepř a trochu octu a citronovou šťávu. Červenou řepu osolíme, opepříme a zakápneme citronem. K mrkvi přidáme trochu citronové šťávy a přidáme pepř.
Pro zdobení salátu používáme tvarovač v různých tvarech. Tvořítko se vloží na talíř. Na spod se přidá trocha brambor už smíchaných s majonézou, poté přijde červená cilbulkou a zmáčkneme vrstu na sebe. Na cibulku najemno nakrájené matesy. Co vrstva, to ještě navíc prostříkání majonézou pokud možno speciální stříkačkou. Dále vrstvíme mrkev, jarní cibulku, jablka, červenou řepu a na vrch nastrouhané bílky a doprostřed nastrouhané žloutky. Dozdobíme světlým a tmavým kaviárem.
