Úroveň českých restaurací se pomalu lepší, Češi ale k jídlu stále nemají vztah tak jako lidé z jiných evropských zemí. Myslí si to gurmet Pavel Maurer, který od roku 1997 vydává průvodce českých restaurací Maurerův výběr Grand Restaurant. V letošní anketě, kterou ovládla zámecká restaurace Piano Nobile ve středních Čechách, se do první desítky dostaly celkem tři mimopražské podniky.
Lokální gastronomie je podle Maurera čím dál výraznější trend. „Je to směr, kterým se restaurace ubírají. Ty nejlepší restaurace ve Francii, Itálii nebo v jiných zemích nejsou jen v těch největších městech,“ řekl Maurer. I v Česku jsou podle něj restaurace v neznámých vesnicích spojené například s místní farmou, do kterých je potřeba objednat se dva dny dopředu. Lokální podniky jsou nejen v první desítce, ale i v rámci celé stovky letošního průvodce. „A dostaly se tam zkrátka proto, že dělají dobře svoji práci,“ podotkl Maurer.
Vař jak ti zobák narost
Kouzlo těchto podniků podle něj spočívá v tom, že si na nic nehrají. „Nejhorší je, když se někdo na Šumavě snaží o mexickou nebo italskou kuchyni, kterou neumí, místo aby dělal něco poctivě z toho, co tam je charakteristické pro tu lokalitu nebo region, ať už v oblasti receptů nebo surovin,“ sdělil Maurer, který u letošního vítěze kromě kreativity obdivuje právě snahu maximálně využívat místní suroviny.
Pětihvězdičkový hotel Chateau Mcely v barokním zámku, který restauraci Piano Nobile provozuje, má například vlastní bylinkovou zahrádku, pěstuje se zde ovoce a zelenina a v plánu je také produkce vlastního medu nebo zřízení spižírny pro sušení šunky. Šéfkuchař Jan Štěrba čerpá i z blízkého lesa, kde například aktuálně epxerimentuje s borovicovým jehličím podávaném na dezertu.
Velké talíře za málo peněz
Za dobu, kdy restaurace v rámci průvodce Grand Restaurant posuzují nezávislí hodnotitelé, se podle Maurera úroveň českých podniků pomalu zlepšuje. Vliv na to mají samotní hosté, kteří ve větší míře cestují, a mají tak autentické zkušenosti se zahraniční gastronomií. Cestují také samotní kuchaři, kteří ve světě získávají nové zkušenosti a inspiraci. „Ne že bychom za těch 18 let letěli střemhlav jako raketa, spíš jedeme pomalu jako vlak,“ popsal Maurer.
Pomalý vývoj k lepšímu je podle něj dán i tím, že Češi stále nemají k jídlu vztah tak jako třeba Maďaři, Italové nebo Francouzi. „My ten vztah fakt nemáme. Bohužel jsme stále jedlíci těch velkých talířů, kde toho musí být moc, a hlavně aby to nestálo moc peněz,“ dodal Maurer s tím, že v Česku pořád není dost lidí, kteří se při nákupu v obchodech namísto cenou řídí kvalitou.
