Mám ráda kuchařské knihy X.díl
ilustrační foto: pixabay.com

Mám ráda kuchařské knihy X.díl

29. 5. 2018

Přátelé,

dlouho jsem přemýšlela, co dát do dalšího dílu mého povídání o receptech. Nejdřív jsem přemýšlela o pomazánkách. Ale těm kupodivu naši předci moc neholdovali.

A tak mě napadla zelenina.

V kuchyni používali špenát, endivii, mrkev, brukev, zelí, kapustu i její květ, artyčoky, tuřín, zelí, brukev, květák, boby, zelený hrášek, červenou řepu, celer, ředkev, chřest. A právě onen chřest byl v té době víc než populární.

Chřest se smrži

Chřest dobře očisť, všecko dřevnaté odstraň, nakrájej na palec dlouhé kousky a uvař ve slané vodě. Udělej řídkou bílou máslovou jíšku, přilij do ní dobrou polévku, aby z toho byla hustá omáčka, dej do ní očištěné, na drobno krájené smrže a nech to vařit. Chřest povařený dej na mísu, tu smržovou omáčku na něj vlij a nes na stůl.

Boby

Lusky bílých bobů (fazolí) zbaví se tenkých vláken, nakrájejí se na čtverečky nebo na 3-4 kosé řízky a uvaří se ve slané vodě. Nepřikryjí se při vaření, aby zůstaly zelené. Pak se udělá řidčí bílá máslová jíška, zapraží se jí polévka, by z toho byla řídká omáčka, voda s bobů se slije, tyto se do vařící omáčky zavaří, v níž se nechají ještě povařiti. Dle libosti může se omáčka zacediti citronovou šťavou i osladiti, komu je libo. Někdo též je opepřuje.

Artyčok nadívaný

Růžice artyčokové náležitě upravené uvaří se na měkko ve vodě se solí a citronovou šťávou, ochladí ve studené vodě a naplní buď nádivkou z masa račího nebo kuřecího s jemným kořením, buď jemnou sekaninou ze slaniny, žampionů, petržele a šalotek. Zákrovní listy se křížem přes  nádivku svážou a růžice uloží se těsně do mělkého kuthanu, plátky šunky a telecího masa vyloženého. Přidá se k tomu několik koláčků cibule a svazeček petržele, poleje se to silnou hovězí polévkou a sklenicí madeiry, přikryje i svrchu koláčky slaniny a posléze papírem, máslem potřeným, a dusí za hojného polévání 1/2 až 3/4 hodiny. Na mísu vyrovnají se pak artyčoky bez příměsků a zalijí omáčkou, která se k tomu procedí, odmastní a zahustí žloutkem a trochou mouky.

Dušený celer na francouzský způsob

Pěkný celer oloupej, vyper, rozkrájej na úhledné nudle. polij vařící vodou a nech v ní 10 minut stát. Po té prolij sítem a nech vodu vykapat. Na kuthan dej nakrájenou slaninu a hoď celer na ni, podlij polévkou, osol, přidej bílé víno, z 1 citronu šťávu a nech přikryté papírem a poklicí do měkka dusit. Dušený celer zalij smetanovou máslovou omáčkou, přidej strouhaný parmezánský sýr a nes na stůl.

Kapustový květ

Kapustový květ se okrájí, v několika vodách vypere a spaří, načež se vloží do vařící tvrdé vody solené, ve které se vaří, až změkne.Měkký květ se vyndá, vloží na rozpuštěné máslo a podlije polévkou, přidá se k němu kousek cukru, něco málo koření a nechá se pomalu v tom ještě vařiti. Nesmí se však nyní přikrýti, aby zůstal zelený.

Měsíční řetkev

Řetkev očisť,jemná srdéčka z ní ponech a vyper. Na to nalej vařicí vody,nech na okamžik státi a dej potom na sýtko. na 1 kopu řetkví dej na kuthánek 7dkgr (4 loty) másla a 3,50 dkgr.(2 loty) cukru,nech zpěniti,dej do něho řetkev a nech na měkko dusiti. Pak nalož řetkev zatím na talíř,dej do šťávy lžičku mouky,nech usmažiti,nalej as lžíci hovězí polévky,svař,dej napotom řetkev do toho a nech ji řádně uvařiti. Předkládá se buď jako samostatné jídlo,nebo vůkol zadělávaného( u receptu jsem striktně dodržela onen pravopis z r 1896).

A nakonec pro milovníky špenátu předkládám jeden z mnoha receptů té doby.

Špenát se sněhem

Špenát se dobře přebere a vypere v říční vodě, načež se dá do vařící slané studniční vody vařiti, až změkne. Na míse utře se 8 lžic smetany, 1 strouhaná smažená houska. Špenát uvařený na sítě se prolisuje a 8 lžic se ho dá k předešlému na mísu, 6 žloutkův, utře se to a posléze se do toho natřese ze 4 bílků sníh. Forma vymaže se máslem, vysype moukou, špenát se dá po lžíci do ní, nechá se 1/2 hodiny v páře vařiti i s parou v troubě péci. Pak se vyklopí a zalije škvařeným máslem.

 

Jak vidíte, přátelé, naši předci si uměli na zelenině zkrátka pochutnat. Pravda, některé postupy se nám budou zdát zbytečně zdlouhavé, ale doba prostě byla taková. S ničím nepospíchali a na  všechno měli nějak víc času. Přeji vám všem dobrou chuť aspoň při čtení.

P.S. titulní foto je z Pixabay a ostatní z mého archivu.

 

 

Hodnocení:
(5 b. / 6 h.)

Pro hodnocení se musíte přihlásit

Fotogalerie
TÉMATA
DISKUZE
Děkujeme za váš příspěvek do diskuse. Upozorňujeme, že redakce si vyhrazuje právo vyřadit diskusní příspěvky, které jsou v rozporu s platnými zákony a které podněcující k násilí a nenávisti ke konkrétním lidem či skupinám obyvatelstva. Smazány budou rovněž příspěvky obsahující jakékoliv vulgarismy.
Jana Šenbergerová
Mám zeleninu ráda, ale pokud ji vařím, tak krátce, bez mouky a zbytečně velkého množství tuku. Loni mě překvapilo, že v Hrušce prodávali tuřín. Od dětství jsem ho nejedla. Chutná mi syrový. Dušený celer vypadá zajímavě.
Věra Ježková
Zeleninu mám radši než ovoce. Ze zdejších receptů bych si ale vybrala jen chřest, a to ještě bez smržů, ředkev v dané podobě ne. Jinak ještě květák a zelený hrášek. Počtení je to ovšem příjemné.
ivana kosťunová
Mám ráda zelený chřest, a můžu taky celer - je aromatický. Ale když si tak pročítám "Dušený celer na francouzský způsob" - moc dietní jídlo to zrovna není. Taktéž "Artyčok nadívaný" . Rději tedy zůstanu u svého oblíbeného mrkvového salátu. Díky, že pro nás tyto zajímavosti zpracováváš.
Zuzana Pivcová
Abych řekla pravdu, tak obrovská milovnice zeleniny nejsem (hlavně syrové). Z Tvé pestré nabídky bych si vybrala chřest. Ten jsem ochutnala prvně před 40 lety v NDR. Dodnes se v Německu hodně pěstuje a pak je Týden chřestu a chřest je všude, na trzích i v restauracích. Taky artyčok, nikoliv však nadívaný, měla jsem ho několikrát v salátu, který jsem si sama namixovala v samoobslužné restauraci. Ještě tak celer v pomazánce a špenát na různý způsob, ostatní nemusím. Recepty jsou ale lákavé.