Mám ráda kuchařské knihy IX.

Mám ráda kuchařské knihy IX.

21. 5. 2018

Vážení přátelé.

Tentokrát jsem se rozhodla, že napíšu o pokrmu tolika generacemi oblíbeném. A  tím jsou paštiky.

Dočetla jsem se o nich v několika skutečně starých kuchařkách, ze kterých neustále čerpám. A že jich tu ale je. Posuďte sami.

Paštika - z husích jater 3x, z telecích jater 3x, z uzených jazýčků, ze zajíců 3x, z jeleního masa, z holubů, z koroptví 3x, z bažanta 2x, ze sekaniny v aspiku, ze syrových koroptví v aspiku, paštika radových, rychlá játrová paštika,v podobě dortu jako dar, štrasburská Juliana.

A abych nepsala jen názvy, uvedu zde několik receptů té doby. Na konec jsem připojila i pár obrázků toho, z čeho se paštiky vlastně tenkrát připravovaly. A také mě zaujalo to, v čem se potraviny tenkrát  hygienicky uchovávaly. A neodolala jsem a připojuji obrázek pekáčů té doby. A ty se myslím moc nezměnily, ne?

Paštika z uzených jazýčků

Dva uzené jazýčky na měkko uvařené a oloupané se prolisují. Udělá se jíška máslová, do vychladlé vmíchají se čtyři syrové žloutky, prolisované jazýčky a půl litru aspiku, přidá se trochu pepře a soli a vpraví se do věncové formy, která se vyloží lanýži.

Paštika z husích jater

S husích jater stáhni kůžičku, kraje odřízni a prolisuj, prostředky jater nakrájej na úhledné obdélné řízky, osol je, opepři a protáhni lanýži. Odřezky též prolisuj a tuto kaši osol. Vylož kamennou nádobu slaninou na jemné lístky skrájenou, dej vrstvu prolisovaných jater, na ně vrstvu krájených a opakuj, až všechno spotřebuješ. Vrch pokryj slaninou, obvaž nádobu pergamenovým papírem a nech 1 - 1 1/2 hodiny v páře vařiti. Hrnek se přikryje poklicí.

Paštika štrasburská ,,Juliana,,

1kgr. vepřového masa, půl husích prsou a hezký kousek husích jater se umele a prolisuje. O něco větší kousek jater husích rozkrájí se na úhledné řízky, které se osolí a prostrkají lanýži. Mezi tím se dá na kuthan kousek másla a slanina smažiti, tymián, satorie, šalvěj, estragon, malý kousek mrkve, cibule a petržele. Když se vše dobře prosmažilo, zapráší se to asi 4 lžícemi mouky, zalije polévkou a nechá povařit, až to zhoustne. Po té se to i s masem prolisuje, přidá paštikového koření a přilije madeirského vína, by z toho byla kašovina. Hliněná nádoba se vyloží slaninou a do ní se klade nejprve vrstva té kašoviny, na to vrstva řízků z jater a zase kašovina. Paštika se vaří 3 hodiny v páře. Na menší stačí 2 hodiny.

Paštika z holubů

Z 8 sardelí připrav máslo sardelové, dej do mísy, přidej nožem sestrouhanou slaninu a pilně utři.Udus do měkka 3 nasolená holoubata na slanině, cibuli, po 3 zrnkách pepře a 3 zrnkách nového koření, bobkového listu a troše tymiánu. Udušená utluč ve hmoždíři se zbytky zvěřiny,vše sítem protlač a přidej k sardelovému máslu. Prolisuj sítem 5 husích syrových jatérek,přidej ke smíšenině,vmíchej do toho dobře  celá vejce,na kousky nakrájené lanýže a pistacie,ochutnej to,a je-li třeba,přisol,po té umíchanou paštikou naplň plechovou,slaninou vyloženou formu,pokryj opět slaninou a nech 2 hodiny v páře vařiti.

Játrová rychlá paštika

Telecí játra slaninou protkaná propíchneme řebíčkem. Na rendlík dáme na kousek sádla drobně krájenou cibuli se štipkou papriky zpěniti, na to dáme játra a prudce po obou stranách dusíme do měkka. Podle potřeby je málo polévkou podlijeme, osolíme a měkká přes síto protlačíme (do rendlíku) a husím sádlem zalijeme. Paštiku tuto můžeme mazati studenou na housky a nebo ji na plátky nakrájenou zdobiti máslovými kvítky.

Paštika z telecích jater

Rozkrájej na kostky kousek slaniny, cibuli a telecí játra a nech vše dohromady dusiti. Přidej kousek čerstvé nebo zbylé pečeně. Utluč vše v hmoždíři, sítem prolisuj, přidej 4 celá vejce, osol to, přimis trochu anglické papriky a několik na nudličky nakrájených lanýžův. Utři všechno dobře a dej do malé nákypové, máslem vymazané a houskou vysypné formy. Nech paštiku 3/4 hodiny v páře vařit. Vychladlou vyklop, rozkrájej a okrášli ji na míse aspikem.

A na konec jsem nechala recept, který je podle mě obzvlášť zajímavý a také i na přípravu opravdu náročný. Já osobně bych tuhle  paštiku nechtěla dělat ani za "zlaté prase". Ale to jistě posoudí každý z vás.

Je to paštika radových

Část celých telecích nebo větších husích jater (oloupaných), na řízky nakrájíme a ostatní přes síto prolisujeme. Osolené kousky jater okořeníme tímto tlučeným kořením: 12 bílých pepřů, 3 bobule jalovce, 3 řebíčky, květ, štipka strohaného muškátového oříšku, 5 nových koření a trochu tlučeného zázvoru, v tom tyto kousky jater obalíme a prostrkáme krájenými lanýži čerstvými nebo sušenými (tyto však musíme v polévce trochu povařiti). Prolisovaná játra se jemně utrou s 1 žloutkem, se štipkou zprvu uvedeného utlučeného koření a s trochou soli. Kamenný rendlík (asi 2 litrový) vyložíme hustě tence nakrájenou slaninou, pak dáme vrstvu kašoviny a tak pokračujeme, až je nádoba plná. Navrch to přikryjeme opět tence nakrájenou slaninou, pergamenovým papírem pokryjeme a pevně zavážeme aneb přikryjeme rendlík těsně poklicí a kolem hustým těstem (lepidlem) z černé mouky a trochou vody upraveným dobře omažeme. Do většího rendlíku dáme teplou vodu, do toho dáme rendlík s paštikou do trouby, zatížený poklicí a želízkem, asi 1 1/4 hodiny vařiti. Uvařené dáme do vody vychladnouti, papír propícháme a vychladlé ozdobnou lžící vykrájíme, nebo na míse aspikem zdobíme, k čemuž dáváme citronový košíček plněný kaviárem, zelenou petržikou a j.

Jak vidíte, tenkrát se kuchařka bez lanýžů prostě neobešla. Asi jich v lesích rostlo nějak dost. 

Přeju vám všem dobrou chuť.

P.S.Všechny připojené obrázky jsou z mého soukromého archivu. Pouze ten úvodní jsem stáhla ze stránky Pixabay.

 

 

Hodnocení:
(5 b. / 8 h.)

Pro hodnocení se musíte přihlásit

Fotogalerie
DISKUZE
Děkujeme za váš příspěvek do diskuse. Upozorňujeme, že redakce si vyhrazuje právo vyřadit diskusní příspěvky, které jsou v rozporu s platnými zákony a které podněcující k násilí a nenávisti ke konkrétním lidem či skupinám obyvatelstva. Smazány budou rovněž příspěvky obsahující jakékoliv vulgarismy.
Libor Ptáček
Dano, zdravím. Jsem tu v podstatě omylem, zaujalo mne to nádobí, paráda. Já vaření moc nedám, tak maximálně něco něčím namazat. A co takhle zjistit jak dělá „Babišův průmysl“ paštiky?….pardon, asi téma mimo kuchařské umění.
Alena Vávrová
Mám ráda francouzské paštiky a vzpomínám i na tu Jitčinu ;-) . To měděné nádobí je paráda.
Jana Šenbergerová
Paštiku mám ráda, ale složitá příprava mě nebaví. Přesto bych jednu vámi uvedenou klidně vyrobila, kdyby se mi povedlo sehnat telecí játra. Ta už jsem neviděla drahně let. Játrová rychlá paštika by mi určitě chutnala i s veprovým sádlem bohatě sypaná zelenou cibulkou. :-)
Hana Rypáčková
Díky tobě do maminčiny knihy, když dlím na zahradě , nakouknu. Ale jinak bych někdy už dala dečku na sporák podle Květy).
ivana kosťunová
Ale tak to není - můj manžel peče ty paštiky pro sebe-protože rád jí a je mlsný. Pravda je, že na mne potom také zbyde :))
Dana Puchalská
Ano Zuzano. Budou příště. Slibuji.
Zuzana Pivcová
Když chystám článek k vydání, tak se už předem mlsně olizuji! :-D Ale manžela, který by mi pekl paštiky jako ten Ivanin, nemám, tak počkám na něco úplně jednoduchoučkého, s čím si poradím sama. Třeba něco za syrova, sem s těmi pomazánkami! :-D :-d
Eliška Murasová
Dano, paštiky jsem si představovala na jazyku, mňam, záviděla Ivaně K. muže, co je dělá...Díky za hezký článek, co voněl!
Věra Ježková
Paštiky mám moc ráda, ale nechtělo by se mi je vařit. Paštika radových – to je něco. Hezké fotky.
ivana kosťunová
To měděné nádobí na úvodní fotografii je sen každé hospodyňky. Teď k paštikám. Domnívám se, že upéci paštiku bylo vrcholem kulinářského umění. A ta správná kuchařina byla velice tvůrčí záležitost. Ale pokud měla měšťanská rodina služebnictvo na úklid a ostatní domácí práce, určitě se to dalo zvládnout. Já bych to nedala ani s dnešními moderními spotřebiči a udělátky, protože nemám potřebnou trpělivost. Manžel si ovšem v kuchyni pouští právě do takových mlsů, takže o n paštiky peče. Zatím umí dva druhy - paštiku se zeleným pepřem a paštiku s mandlemi a brusinkami. Tenhle článek budu před ním skrývat, protože jak ho znám, okamžitě by začal shánět lanýže a holoubata. Dano, díky, že pro nás tyto skvosty vyhledáváš a seznamuješ nás s nimi.