Na pravý vídeňský řízek je zapotřebí telecí maso. Jednou jsem ji jej v restauraci objednala. Bohužel, v tu chvíli se mi zjevila roztomilá telátka z pastviny, kolem které několikrát v týdnu jezdím. Připadala jsem si hrozně a sousto mně drhlo v krku. Tudy cesta nevede. Ale jinak řízky samozřejmě miluji. Když přijedou naše vnoučátka Anička s Jeníčkem na „prázdninky“, je jasné, co bude babička vařit, čím se trefím do černého. Ano, jsou to řízky. Vnoučata a já dáváme přednost kuřecímu masu, dědečkovi připravíme několik kousků z vepřové krkovičky.
Řízky z dob dávno minulých
Recepty na řízky se objevují již v kuchařkách z let dávno minulých. Anuše Kejřová, majitelka kuchařské koncesované školy v Hradci Králové svým žákyním už v roce 1913 kladla na srdce úspornost ve vaření, a to se projevuje i v jejím receptu na řízky. Předpis počítá s masem telecím, ale v případě, že je levnější jiný druh masa, připouští i vepřové a kuřecí. Zajímavá je její rada v rámci trojobalu – mouka, vajíčko, strouhanka. Z vajíčka oddělit bílek a ušlehat z něj sníh, teprve potom přidat žloutek. Řízky radí těsně před dosmažením propíchat a polít přepuštěným máslem, aby byly křehčí. Ale s máslem opatrně, zdůrazňuje drahotu této suroviny. Inu, i v 21. století o tom víme svoje.
Řízek pro vojáky císaře pána
Jak už bylo v Rakousku – Uhersku obvyklé, také receptář Kuchařské knihy c. a k. vojska z konce 19. století pamatuje na každou maličkost. A to se týká i receptu na vepřový nebo telecí řízek. Na jednu porci počítá s 250 až 300 g masa. To je pěkná dávka i pro dnešní strávníky, 16 až 20 g strouhanky, 24 až 30 g tuku a na šest porcí jedno vajíčko. Jako vhodnou přílohu kuchařka doporučuje špenát, fazolový nebo bramborový salát. Zajímavostí této vojenské kuchařky je i rada, využít v případě nedostatku kuchyňského náčiní k naklepání masa bajonet. Jak často si mládenci v uniformách na řízku pochutnávali, to se už v knížce nedočteme.
Jak šel čas, císařství zaniklo, režimy přicházely a odcházely, obliba řízků však zůstala. A recepty, ty jdou s dobou, a tak se máme stále co učit.
Řízky podle paní profesorky Lipárové
Rodina paní profesorky Lipárové ze Zlína se těší z urostlých dětí i vnoučat. Na dotaz, čím ty sportovce všechny nakrmí, když přijdou na návštěvu, bez váhání odpověděla: „Jogurtovými řízky“. Zkusila jsem je také a jsou opravdu skvělé. Suroviny, druh a množství zvolíme podle počtu strávníků.
Maso nakrájíme na vhodné plátky, kdo má šikovného řezníka, má o práci méně. Naklepeme podle přání strávníků, obvykle se neshodují, někdo má rád řízek pěkně silný, aby bylo do čeho zakrojit, jiný má rád „papírově“ tenké, poté maso osolíme a lehce opepříme. Necháme chvíli uležet. V misce smícháme bílý nesladký jogurt a prolisovaný česnek. Množství se opět řídí množstvím masa a oblíbeností aromatické pochutiny. Naklepané řízky do jogurtové směsi ponoříme a necháme hodinku odležet. Na pánvi si rozpálíme tuk, například kombinace sádla a dobrého oleje. Jogurtové řízky obalujeme postupně ve strouhance - musí jí být hodně - a smažíme do zlatova. Po usmažení přendáme na pekáček vyložený papírovými kuchyňskými utěrkami a vložíme do trouby vyhřáté na 50 st. C. Sem usmažené řízky postupně ukládáme. Díky česneku to při smažení krásně voní, a nejen to. I poměrně mdlé kuřecí maso získá díky česneku příjemně pikantní chuť. Podáváme s bramborem, bramborovou kaší nebo bramborovým salátem. Řízky výtečně chutnají i za studena s chlebem.
Kuriozita závěrem
Na závěr jeden recept pro silné nátury, ale kdo ví, někdy v budoucnu se může hodit. Už více jak patnáct let se úspěšně rozrůstá počet bobřích kolonií. Snad u nás není oblasti, kde by tito více jak třicetikiloví hlodavci v podobě zničených stromů, narušených hrází řek a rybníků nezanechali své stopy. Těší se však stále ochraně a jejich lov je povolen ve zcela výjimečných případech. A přesto není tak dávno, kdy byl u nás bobr evropský takřka vyhuben. Podíl na tom měli i mniši, kteří bobra zařazovali mezi ryby, a tudíž jej brali jako povolený postní pokrm. Největší lahůdkou z bobra je prý jeho ocas. I ten se dá smažit, byť jako klasický řízek asi nechutná. Nevím. Recept však existuje.
Smažený bobří ocas
Dobře očištěné bobří ocasy ponoříme přes noc do octové vody. Poté je dobře propereme, aby zmizela octová chuť a vaříme asi deset minut v dostatečném množství vody, v níž jsme rozmíchali dvě čajové lžičky soli. Po uvaření ocasy osušíme a zvolna smažíme na oleji asi pět minut. K bobřím ocasům můžeme podávat hořčici nebo pikantní studené omáčky...
Alena Kučerová pro i60
