Japonská kuchyně se celosvětově považuje za zdravou a vyváženou. Přestože se v japonské kuchyni dosti smaží, je toto vyrovnáváno velikou konzumací syrové a naložené zeleniny a vařené rýže, která se i přes svůj vysoký glykemický index považuje za zdravou a v Japonsku nepostradatelnou surovinu. Japonská kuchyně bude asi tou nejdietnější a nejzdravější kuchyní na této planetě. Těmito větami začíná spousta knížek zabývajících se japonskou kuchyní.
Málokdo však dodá, že kromě těchto kvalit, je japonské jídlo vždy velmi pěkně upraveno před jeho samotným pozřením. I tuto část přípravy tradičního jídla vyzvedli Japonci přímo mezi umělecká díla a také jsou na to velmi pyšní.
Základní suroviny
Základními surovinami jsou ryby, rýže, zelenina a několik druhů nudlí. To neznamená, že ostatní ingredience již neznají. Naopak jejich kuchyně přímo přetéká různými druhy jídel s širokou možností jejich vzájemných kombinací, což se projeví neuvěřitelným množstvím chutí. Zelenina, jež zastává důležitou roli v japonském jídelníčku, je po celý rok ve velkém množství a druhů kdekoliv k sehnání, a tak není problém toho využít při přípravě jednotlivých jídel.
V japonské kuchyni se užívá poměrně málo tuku a ostrých koření. Jednou z důležitých překážek, které brání většímu rozšíření specialit japonské kuchyně, je i jejich poměrně vysoká cena. Například v japonských restauracích v některých západoevropských zemích jsou ceny obvykle značně vyšší než v restauracích s čínskou kuchyní.
Pro chuť japonských jídel je příznačná hlavně sójová omáčka šóju a sójová pasta miso. Ty Japonci převzali od Číňanů již někdy v 6. století, ale v průběhu dalších staletí si její výrobu různě upravovali, takže nyní se japonská sójová omáčka značně liší od čínské. Vyrábí se ze sójových bobů, ječmene a soli. Běžně je to tekutina tmavě hnědé barvy, ale některé druhy jsou i velmi světlé až téměř bezbarvé.
Miso, suši a sašimi
Velmi oblíbená je také polévka z miso, takzvaná misoširu, která se připravuje povařením miso ve vodě spolu s různými přísadami – zeleninou, rybami nebo v poslední době i s vepřovým či hovězím masem. Misoširu je v Japonsku dodnes velmi oblíbenou snídaní a často se (hlavně na venkově) navaří ráno větší množství a pak se pouze v poledne i večer přihřívá a upíjí.
Japonci se stali ve světě známí mimo jiné i tím, že rádi jedí syrové rybí maso. Japonským nejoblíbenějším pokrmem tohoto druhu je sašimi připravované z nejrůznějších druhů krájených ryb, například kapra, platýse, ale i žraloka a dalších. Na první pohled je příprava sašimi velmi jednoduchá, ale chuťově se velmi liší podle toho, jestliže je připravoval někdo zkušený nebo pouhý začátečník.
Existuje mnoho různých druhů sašimi – například z ryb krájených na dlouhé, úzké a tenké proužky nebo třeba do kostiček. Kromě sašimi se jedí syrové ryby velmi často také ve formě sushi, kdy je plátek ryby položen na povrch válečku z rýže a ten je pak ještě celý zabalen do jednoho z druhů jedlých mořských řas. Jak plátky sašimi, tak i mísa s vyrovnanými válečky suši (servíruje se několik různých druhů) jsou pokaždé lákavě upraveny, takže poskytují požitek již při pouhém pohledu.
Ryby se ovšem v Japonsku jedí připravované na desítky nejrůznějších způsobů. Značně oblíbená je například tempura – v podstatě v těstíčku obalované a smažené malé kousky ryb, raků a dalších drobných mořských živočichů a zeleniny.
Mořské řasy
Od nejstarších dob jsou v Japonsku oblíbené také mořské řasy, v jejichž použití pro přípravu velmi chutných jídel nemají zřejmě Japonci ve světě konkurenci. V posledních letech se skladba japonského jídelníčku rychle mění – jí se stále více masa, mléka a mléčných výrobků a naopak se poněkud snižuje mimořádně vysoká spotřeba rýže. Přesto i nyní je spotřeba masa na osobu asi čtyřikrát menší než u nás. Chutných jídel z hovězího i vepřového masa však existuje značný počet, i když tradice jejich přípravy nesahá většinou dále než do konce minulého století.
Mezi Japonci i mezi zahraničními turisty je velmi oblíbené sukijaki – hovězí maso (případně i kuře nebo vepřové) opékané v sójové omáčce s přísadou rýžového vína a cukru a pak ještě obvykle protažené v misce s rozklepnutým vajíčkem. Při podáváním sukijaki a některých dalších jídel je v japonských domácnostech i v některých restauracích běžné, že si každý vybírá plátky syrového masa (a případně i zeleninu a houby) z mísy a sám si je pak opéká na pánvičce uložené uprostřed stolu na malém elektrickém vařiči.
„Japonská kuchyně rozhodně není jen sushi nebo sashimi. Je velmi rozmanitá a já jsem přesvědčený, že si vybere úplně každý. Jde jen o to neuzavírat se před novými chutěmi a chtít poznat něco nového,“ říká šéfkuchař restaurace Yamato Marek Hora, který právě s japonskou kuchyní spojil svůj profesní život.
„Japonská kuchyně mi přímo učarovala! Začala jsem ji podrobně zkoumat až díky Markovi Horovi, který mi vysvětlil principy přípravy jednotlivých jídel a dal mi je ochutnat. Jádrem japonské kuchyně jsou velmi zdravé potraviny – rýže, ryby, zelenina, řasy, sojové boby, a to je mi velmi sympatické. Objevila jsem zde různé nutriční poklady, jako je například tofu s javorovým sirupem nebo špaldové nudle, ale také kobe. Je sice tak tučné, že si touto pochoutkou strávník vyčerpá celodenní příjem tuků, na druhou stranu ale pochopím, že každý gurmet by ho měl aspoň jednou za život ochutnat,“ dodává Lada Nosková, nutriční terapeutka, Diet Plan.
