Nyní, v době posedlosti takzvaně zdravým stravováním, jej mnohé restaurace vyřadily z jídelníčků. Ty, které ho na nich mají, však dobře vědí proč.
Když se řekne smažák, většina lidí si jej spojí s výrazem: klasické české jídlo. Jenže záleží na tom, co si pod pojmem klasika představíme. Naši předkové smažený sýr rozhodně neznali, jeho obliba nastala až koncem padesátých let dvacátého století.
„Objevil se až s fenoménem polotovarů. Šlo o reakci na snahu zvýšit po roce 1948 zaměstnanost žen, což vyžadovalo zjednodušení jejich domácích povinností,“ říká historik Martin Franc. Jenže podle jídelního lístku restaurace Šroubek, který se dochoval z roku 1936, se smažený sýr s tatarskou omáčkou dal objednat už tehdy, i když běžný nebyl. A není divu. Předválečná česká gastronomie byla na vysoké úrovni a inspirovala se mnoha zahraničními vlivy. Čímž se dostáváme k tomu podstatnému.
Smažený sýr rozhodně není česká klasika. Stačí si rozhlédnout v zahraničí. V Itálii se podobným způsobem připravují sýry mozzarela a scamorza, smažený sýr v trojobalu je běžný v Rakousku. A co teprve Řecko. Tam je jejich feta v těstíčku naprosto běžný pokrm. Základ je přitom pořád stejný. Sýr se obalí s usmaží. Hana Michopulu, autorka kuchařek a textů z oblasti gastronomie to shrnuje jasně: „Smažený sýr je stejně jako drtivá většina takzvaných českých jídel veřejným majetkem geografického prostoru tvořeného dříve rakousko-uherskou monarchií.“
Byla jednou z těch, která označila za vtip snahy poslanců, kteří před časem mluvili o tom, že by se na smažený sýr měla vztahovat ochranná známka, aby nám ho nikdo z Evropské unie nemohl ukrást. Ty snahy opravdu byly a o jejich nesmyslnosti svědčí například to, že v evropské gastronomii se smažený sýr objevuje už od středověku. Jistě, jedl se bez tatarské omáčky, jeho obaly byly různé. A tak je tomu dosud. V Rakousku k němu dávají brusinky, v Řecku salát, ale v podstatě jde o stejný druh jídla.
V souvislosti se současnou posedlostí po takzvaně zdravém stravování se však o něm mluví více než dříve. Stal se z něho otloukánek. Symbol nezdravého jídla. Ba přímo plebejského jídla. Člověk by se už pomalu bál si ho v restauraci objednat. Jinými slovy, vznikla atmosféra, že smažák jedí jen burani, kterým je úplně jednou, že jsou tlustí a mají vysoký cholesterol. Možná je čas vstoupit do boje za jeho renesanci. Tu potupu si přece, chudák jeden, nezaslouží.
Mnozí lidé si pamatují, že svého času býval velmi oblíbený a naopak šlo o jídlo módní. Zkrátka se do restaurací chodilo na smažák s tatarkou. Jistě, je to jídlo tučné, jeho výživová hodnota je mizivá. Jíst ho několikrát týdně, nic moc dobrého tím pro zdraví neuděláme. Ale dát si ho jednou za čas, když je na něj chuť, rozhodně nikoho nezabije. Někteří kuchaři se nyní snaží smažený sýr rehabilitovat a připravovat ho tak, aby nebyl nasáklý mastnotou. Jde totiž o to, v jak kvalitním oleji je smažený, o jak kvalitní sýr se jedná.
Je jasné, že když se obalí nejlevnější třicetiprocentní eidam a nechá se máčet dlouho v nejlevnějším oleji o kvalitní gastronomii být řeč nemůže. Mezi největší odpůrce smaženého sýra patří šéfkuchař Zdeněk Pohlreich, který několikrát veřejně prohlásil, že ho nejí a že by podle něj na jídelníčku neměl co dělat. Kdyby toto řekl v sedmdesátých a osmdesátých letech, lidé by nechápali, o čem mluví. Tehdy smažák zažíval v tehdejších Československu svou zlatou éru. Byl na jídelníčku téměř každé restaurace a bylo to logické. Příprava toho jídla byla jednoduchá a lidé toužili po takzvaných minutkách. Tehdy nebylo v módě, že by šel pár večer do restaurace a dal si guláš nebo svíčkovou jako je tomu nyní, kdy lidé naopak mají zájem o takové pokrmy. Tehdy bylo vše jinak a smažák byl zkrátka moderní.
„Lidé si velmi oblíbili smažená jídla. A smažený sýr se stal svým způsobem náhražkou velmi oblíbeného řízku, jenže na rozdíl od řízku šlo o levné jídlo. Zatímco nyní je cena smaženého sýra v restauracích srovnatelná s masem, tehdy byl poměrně levný,“ připomíná historik Martin Franc někdejší zlatou éru smaženého sýra.
Pro generaci lidí, kterým je nyní nad padesát, zůstane smažený sýr symbolem jejich mládí. A zdá se, že i když nyní radostné období neprožívá, ani současná mladá generace na něj úplně nezanevřela. Zatím to tedy vypadá, že smažený sýr je jídlo, které sice prochází módními vlnami, ale ve výsledek je, že smažák byl, je a bude.
Hana Charvátová pro i60
