Jakou kuchyni nejraději vaříte a proč?
Jídla, která připravuji u nás v restauraci, vycházejí z české kuchyně (chuťové kombinace), francouzské kuchyně (silné masové omáčky nebo úprava na víně), anglické kuchyně (pečení mas), italské (pro těstoviny nebo risotto). Snažím se z každé kuchyně brát to, o čem si myslím, že je nejlepší. Teď jsem plný dojmů z japonské kuchyně, takže si doma připravíme pár japonských večerů. Tím nemyslím přípravu sushi, ale polévek miso a ramen. Co je specialitou vašeho podniku? Rozhodně The Mark cake – dezert vytvořený šéfcukrářkou a sous-chefem Karolínou Kocincovou (Karolína restrauraci už před časem opustila). Luxusní dezert v barvách hotelu The Mark.
Se kterými surovinami pracujete nejraději a proč?
Nerad bych, aby to znělo jako klišé, ale mám rád čerstvé věci. Pokud mám být přesnější, dávám přednost rybám před masem. Co se týká zeleniny, baví mne kořenová zelenina, a to z důvodu širokého množství použití. Cibule, česnek, mrkev, petržel a ostatní kořenová zelenina jsou ideální na přípravu pyré, pokud se zelenina restuje pomalu, zesládne a tak mám její chuť při dochucení komplexnější. A samozřejmě čerstvé houby pro jejich specifickou vůni.
Co umíte dle svého mínění nejlépe?
Myslím, že mohu říci, že pyré. Správná konzistence, hladká textura.
Jaká jídla máte nejraději?
Řídím se pravidlem, které mne naučil kamarád: dobrého poskrovnu. To znamená v mém překladu, že to rád střídám. Jednou za čas si zajdu do restaurace na klasickou českou kuchyni – k tomu rád využívám takzvané klasické „čtyřky“ podle někdejší IV. cenové skupiny. Ale kuchyně jako mexická, americká, italská, francouzská a asijská jsou pro mne také příjemnou alternativou.
Která restaurace je vaší oblíbenou a proč?
Velký dojem na mne udělala restaurace Pony v Kodani. Restaurace je schovaná v domě, který vypadá, jako by v něm ještě nedávno někdo žil. Jídlo připravují dva kuchaři v otevřené kuchyni o velikosti, jako je kuchyň, kterou má každý z nás doma. To, co ji odlišuje, je samozřejmě vybavení. Ve dvou jsou kuchaři schopni udělat 60 hostů za večer, navíc v neuvěřitelné kvalitě. To jsou faktory, které na mne udělaly velký dojem. V Londýně je má oblíbená restaurace Maze Gordona Ramsaye. Restauraci jsem navštívil již třikrát a odcházel pokaždé velmi spokojený. Zajímavé chuťové kombinace Anglie, Francie a fusion Asie, prezentace, která mi je velmi blízká, a do toho ideální atmosféra vždy skoro plné restaurace.
Nejexotičtější pokrm, s nímž jste se setkal? A nejméně vábný?
Nejméně vábné jsou pro mne jikry z mořského ježka. Konzistence této delikatesy mi nesedí – a to jak v kombinaci s mozzarellou, tak s rýží nišiki. Ochutnal jsem maso ze zebry, kobry. Zážitkově pro mne bylo nejvíc, když kapitán katamaránu řekl, že za chvilku bude oběd, a skočil do vody. Do 10 minut nám vařil tři humry a smál se na nás.
Jaký je váš vztah k české klasice?
Velmi pozitivní. Jednou za čas na ni rád zajdu a vychutnávám si atmosféru kolem sebe. Co se týká přípravy, jednou za rok uvařím doma guláš nebo svíčkovou, ale tím, že jsem nikdy nepracoval v restauracích, které jsou přímo zaměřeny na hotovkovou kuchyni, nemohu říci, že jsem v české klasice „vyvařený“. Jídla, která připravuji, ovšem z české klasiky vycházejí – vepřové na mrkvi nebo jehněčí kolínko se špenátem, krupicovými noky a petrželí, atd.
Milan Ballík
