Přátelé,
dlouho jsem přemýšlela, co dát do dalšího dílu mého povídání o receptech. Nejdřív jsem přemýšlela o pomazánkách. Ale těm kupodivu naši předci moc neholdovali.
A tak mě napadla zelenina.
V kuchyni používali špenát, endivii, mrkev, brukev, zelí, kapustu i její květ, artyčoky, tuřín, zelí, brukev, květák, boby, zelený hrášek, červenou řepu, celer, ředkev, chřest. A právě onen chřest byl v té době víc než populární.
Chřest se smrži
Chřest dobře očisť, všecko dřevnaté odstraň, nakrájej na palec dlouhé kousky a uvař ve slané vodě. Udělej řídkou bílou máslovou jíšku, přilij do ní dobrou polévku, aby z toho byla hustá omáčka, dej do ní očištěné, na drobno krájené smrže a nech to vařit. Chřest povařený dej na mísu, tu smržovou omáčku na něj vlij a nes na stůl.
Boby
Lusky bílých bobů (fazolí) zbaví se tenkých vláken, nakrájejí se na čtverečky nebo na 3-4 kosé řízky a uvaří se ve slané vodě. Nepřikryjí se při vaření, aby zůstaly zelené. Pak se udělá řidčí bílá máslová jíška, zapraží se jí polévka, by z toho byla řídká omáčka, voda s bobů se slije, tyto se do vařící omáčky zavaří, v níž se nechají ještě povařiti. Dle libosti může se omáčka zacediti citronovou šťavou i osladiti, komu je libo. Někdo též je opepřuje.
Artyčok nadívaný
Růžice artyčokové náležitě upravené uvaří se na měkko ve vodě se solí a citronovou šťávou, ochladí ve studené vodě a naplní buď nádivkou z masa račího nebo kuřecího s jemným kořením, buď jemnou sekaninou ze slaniny, žampionů, petržele a šalotek. Zákrovní listy se křížem přes nádivku svážou a růžice uloží se těsně do mělkého kuthanu, plátky šunky a telecího masa vyloženého. Přidá se k tomu několik koláčků cibule a svazeček petržele, poleje se to silnou hovězí polévkou a sklenicí madeiry, přikryje i svrchu koláčky slaniny a posléze papírem, máslem potřeným, a dusí za hojného polévání 1/2 až 3/4 hodiny. Na mísu vyrovnají se pak artyčoky bez příměsků a zalijí omáčkou, která se k tomu procedí, odmastní a zahustí žloutkem a trochou mouky.
Dušený celer na francouzský způsob
Pěkný celer oloupej, vyper, rozkrájej na úhledné nudle. polij vařící vodou a nech v ní 10 minut stát. Po té prolij sítem a nech vodu vykapat. Na kuthan dej nakrájenou slaninu a hoď celer na ni, podlij polévkou, osol, přidej bílé víno, z 1 citronu šťávu a nech přikryté papírem a poklicí do měkka dusit. Dušený celer zalij smetanovou máslovou omáčkou, přidej strouhaný parmezánský sýr a nes na stůl.
Kapustový květ
Kapustový květ se okrájí, v několika vodách vypere a spaří, načež se vloží do vařící tvrdé vody solené, ve které se vaří, až změkne.Měkký květ se vyndá, vloží na rozpuštěné máslo a podlije polévkou, přidá se k němu kousek cukru, něco málo koření a nechá se pomalu v tom ještě vařiti. Nesmí se však nyní přikrýti, aby zůstal zelený.
Měsíční řetkev
Řetkev očisť,jemná srdéčka z ní ponech a vyper. Na to nalej vařicí vody,nech na okamžik státi a dej potom na sýtko. na 1 kopu řetkví dej na kuthánek 7dkgr (4 loty) másla a 3,50 dkgr.(2 loty) cukru,nech zpěniti,dej do něho řetkev a nech na měkko dusiti. Pak nalož řetkev zatím na talíř,dej do šťávy lžičku mouky,nech usmažiti,nalej as lžíci hovězí polévky,svař,dej napotom řetkev do toho a nech ji řádně uvařiti. Předkládá se buď jako samostatné jídlo,nebo vůkol zadělávaného( u receptu jsem striktně dodržela onen pravopis z r 1896).
A nakonec pro milovníky špenátu předkládám jeden z mnoha receptů té doby.
Špenát se sněhem
Špenát se dobře přebere a vypere v říční vodě, načež se dá do vařící slané studniční vody vařiti, až změkne. Na míse utře se 8 lžic smetany, 1 strouhaná smažená houska. Špenát uvařený na sítě se prolisuje a 8 lžic se ho dá k předešlému na mísu, 6 žloutkův, utře se to a posléze se do toho natřese ze 4 bílků sníh. Forma vymaže se máslem, vysype moukou, špenát se dá po lžíci do ní, nechá se 1/2 hodiny v páře vařiti i s parou v troubě péci. Pak se vyklopí a zalije škvařeným máslem.
Jak vidíte, přátelé, naši předci si uměli na zelenině zkrátka pochutnat. Pravda, některé postupy se nám budou zdát zbytečně zdlouhavé, ale doba prostě byla taková. S ničím nepospíchali a na všechno měli nějak víc času. Přeji vám všem dobrou chuť aspoň při čtení.
P.S. titulní foto je z Pixabay a ostatní z mého archivu.
