Přátelé,
tentokrát jsem po zralé úvaze sáhla do receptů na zvěřinu.
A nedalo mi to, abych na konec článku nepřipojila opět pár hezkých ilustrací. Moc mě zaujala ta ilustrace s popisky divoké zvěře. I ty vařiče jsou podle mě kouzelné.
A teď už k tomu vaření. Dříve byla zvěřina celkem běžné jídlo.
Konzumovali se - holubi, kvíčaly, koroptve, bažanti, tetřevi, divoké kachny, sluky, vrabci, hrdličky, zajíci, jelení, srnčí, kančí, vydra i divoký králík.
Salmi - zbytky bažanta
Malé odpadky bažanta a hřbet utluc v hmoždíři. Kousky velké uschovej. Mezitím si udělej z másla zásmažku,vlej do ní za stálého míchání trochu polévky, 1-2 lžíce bílého vína nebo madeirského, aby z toho byla zahoustlá omáčka. Do této omáčky vhoď roztlučené kousky z hmoždíře, povař a přeceď je. Velké kousky bažanta, které zbyly, vhoď do scezené omáčky, dej povařit, vyndej na misku a šťávou polej, Oblož je smaženými nudlemi z housky.
Zadělávané holoubě
Zpěň na čerstvém másle kousek cibule a mrkve a vlož na to osolená holoubátka na čtvrtky rozsekaná a udus je napolo. Do šťávy v kuthanu dej trochu zásmažky z mouky a másla, přidej hovězí polévky, něco majoránu, pár celých zrnek pepře, asi 1-2 hřebíčky a chvilku povař. Vlož holoubátka a dodus v té omáčce. Vyndej, když jsou měkká, srovnej na misku a přeceď na ně omáčku, do které se nakapalo ještě trochu citronové šťávy.
Zajíc a la Salm
Stažený a ožilkovaný zajíc nařeže se na úhledné kousky. Nakrájí se 1/4 kgr.slaniny a dvě větší cibule na velké kousky, nechá se do zlatova smažiti, přilije se 1/2 láhve dobrého červeného vína. A když to přejde var, vloží se zajíc do toho, osolí se dle potřeby, přidá se bobkový list, tymián, 4 hřebíčky, několik pepřů. Zajíc se dusí, až jest měkký. Pak se zajíc vyndá, omáčka se zasmaží máslovou jíškou, nechá se dobře povařiti, sebere se s ní všechen omastek, citronovou šťávou příjemně okyselí a procedí na zajíce. Krátce před jídlem nechá se to ještě přejíti var, pěkně se narovná na mísu do výšky a obloží máslovými paštičkami nebo "knedlíkem Pállfy".
Zvěřina dušená
Zvěřina se vypere, kostí zbaví, slaninou protáhne a nasolí. Na kuthanu se na másle a slanině odusí do žluta zelenina s cibulí ,koření, citronová kůra, načež se na tom zvěřina dusí. Když se odusila, podlévá se polévkou z kostí vyřezaných, které se daly vařiti. Omáčka se jíškou zapraží, přileje se do polévky rakouského vína, přidá pálený a bílý cukr, citronová kůra, dle chuti i ocet, povaří a procedí se.
Vrabci s rýží
Na 12 - 14 ptáků vezmi 7 dkgr.(4 loty) slaniny aneb 10.50 dkgr.(6 lotů) másla, dej do kuthánku, přidej cibuli na drobno rozkrájenou a smaž, až cibule zčervená. Načež dej do toho upravené ptáky, přikrej a zvolna dus, častěji trochu hovězí polévky dolévajíc. Na jiný rendlík dej kus čerstvého másla aneb morku hovězího, nech řádně vypěniti, přidajíc 1/2 jemně rozkrájené cibule a trochu je smaž. K tomu dodej pak 14-17.50 dkgr.(8-10 lotů) suché nepražené rýže, smaž za stálého míchání, polévej čistou polévkou a takto je pozvolna dus. Jsou-li ptáčci měkčí, dej je do rýže, dus do úplna, neb dus rýži zvláště a vrabce také. Uprav potom ptáky u prostřed mísy a přidej rýži vůkol věncovitě (recept z r. 1896).
Vím, že tyto krásné ptáčky už u nás moc nevidíme. Ale dřív se, jak vidno, i vařili.
Také mladé hrdličky takto připravené jsou výborné, zvláště jsou-li dosti tučné. Na tento způsob lze všechny mladé ptáky připravovati. Jsou -li hrdličky staré, vaří se s masem hovězím, což poskytuje výborné polévky (recept z r. 1896).
A na konec jsem vybrala opravdový majstrštyk té doby. I když mám pocit, že tento recept,asi nikdo z vás vzhledem ke složité a pracné přípravě vařit nikdy nebude. Uvádím tenhle recept spíš jako kulinářskou raritu.
Kančí hlava
Dobře opálená a očištěná hlava kance se na spodní straně po celé délce pořízne, načež se kůže velmi opatrně (nesmí se nikde proříznouti, ani ouška porušiti) stáhne a do vlažné vody položí. Maso s hlavy se co možná ořeže, drobně rozkrájí a jemně useká. Zároveň se připraví 2 kgr.vepřového libového masa, jakož i jeden ode všech kůžiček dobře očištěný a od kosti odřezaný a drobně rozkrájený zaječí zadek a 1/2 kgr.na větší kostky nakrájené slaniny. Toto vše se dohromady jemně useká a skrze žíněné síto protlačí. Kosti od zajíce, jakož i od masa na prkénku sekáčkem rozsekej, dej na kuthan, k tomu kus rozsekané slaniny a kousek cibulky, podlij trochou polévky a nech dusit. Pak je ve hmoždíři utluč a k tomu maso prolisuj, jakož i dvoje velká husí játra a dvě v bílém víně namočené a opět vymačkané ostrouhané housky, hrst oloupaných rozstrouhaných šalotek. Když je vše protlačeno, přendá se to do hluboké mísy, by se vše náležitě promíchati dalo, přidá se k tomu trochu ostrouhané citronové kůry, jemně utlučeného prosátého bílého pepře, tymiánu, bobkového listu, patřičně soli. 1/2 kgr.na malé kousky nakrájené slaniny a též 4 na drobné kousky nakrájené, ne docela do měkka uvařené vepřové jazyky, 8 celých vajec a ještě 1/2 kgr.z kusu naškrábané slaniny, 8 menších na drobno rozkrájených lanýžův a 5 dkgr.opařených drobně rozkrájených pistacií. Když je vše náležitě promícháno, naplní se hlava, na které se byla zatím vlažná voda několikráte vystřídala a která se pomocí kartáče vyprala takto: Rozříznutá strana hlavy jakož i oči se silnou nití zašijí,do rypáčku jakož i na otvory očí a uší se spodem položí kusy slaniny, na místo, kde byla hlava od zvířete oddělena, se přišije z polovice kus dobře očištěného měchýře, načež hlava naplní se sekaninou, měchýř se zašije kolem, by sekanina nemohla unikati, vezme se čistý ubrousek, hlava se do něho zašněruje, aby podržela přirozený tvar a nechá se 3 hodiny ve vodě vařiti. Voda, ve které se vaří, se osolí, přidá se k ní koření a bobkový list. Nádoba musí být tak velká, aby hlava nebyla nikde stísněna a mohla se pohodlně obrátit. Pak se z vody vyndá, nechá se v ubruse vychladnouti, načež ubrousek se sundá, hlava položí se na mísu a okrášlí se.
Přeji pěkné počtení.
P.S.Foto v úvodu jsem stáhla ze stránky Pixabay a zbytek je z mého soukromého archivu.
