Do módy se dostaly staré recepty českých hospodyněk. Mladí přestali ohrnovat nosy nad tím, jak vařily babičky, už nepodléhají pocitům, že lepší je vše, co voní exotikou. Hodně o tom ví Roman Vaněk, zakladatel Pražského kulinářského institutu a propagátor kvalitního jídla, kterého známe například z pořadu Ano, šéfe, kde občas vystupoval spolu s kuchařem Zdeňkem Pohlreichem. Jeho kniha receptů Poklady klasické české kuchyně s podtitulem Jak to ta babička tenkrát vařila, se stala bestselerem.
Jak si vysvětlujete, že lidi najednou zajímá, jak vařily naše babičky?
Doufám, že jsme konečně pochopili, že je stokrát cennější umět si připravit obyčejné jídlo, které zvedne náladu, než vymýšlet překombinované upatlané recepty nebo mít huby umaštěné od humra a kaviáru. Prošli jsme různými trendy a teď se konečně dostáváme do období, kdy přicházíme na chuť klasické české měšťanské kuchyni.
Opravdu mají dnešní mladí lidé zájem o to, jak vařily jejich babičky?
Ano, lidé se teď často chtějí naučit uvařit kvalitní segedín, rajskou, koprovku.
Jak vlastně vařily ženy před desítkami let? Je na co navazovat? Vždyť za komunismu nebylo v krámech nic kvalitního k sehnání...
Nebylo tak zle, jak se dnes může zdát. Když srovnáme domácí vaření tehdy a teď, nebylo to špatné. Lidé připravovali jídla takzvaně z ničeho, ale hospodyně zároveň jídlo takzvaně nešidily. Babičky neznaly takové to „když nemáš tohle, vraž tam tohle“. Neměly různé náhražky. Když jim nějaká surovina chyběla, jídlo nevařily a připravily raději něco jiného. Běžně se jedla obyčejná jídla jako bramborové placky, krupicové kaše, smaženky, knedlíky s vejci. Ale ta jídla jsou vlastně ve své jednoduchosti geniální. Lidé na vesnicích měli vajíčka, králíky, sádlo, prasata. Zásobovali tím příbuzné ve městech. Ve srovnání s dneškem si paradoxně doma připravovali kvalitnější věci než nyní.
Co bychom se od našich babiček měli hlavně naučit?
Jak už jsem říkal, nešidit jídlo, nesnažit se je vylepšovat různými náhražkami. Nejhorší byla doba za komunistů, kdy se stalo módou připravovat takzvanou „čínu“. Pamatujete? Když se jakékoli maso nakrájelo na nudličky a polilo sójovkou, bylo to „a la Čína.“ Strašné. Proti tomu je knedlík s vejci opravdu geniální jídlo. Největší zlo, jaké se bolševikům podařilo vnést do české gastronomie je to, že jídlo rozdělili na hotovky a minutky. Do hospod byly zavedeny normy a podle nich, úplně nesmyslně, byly jednoduché minutky dražší a více ceněny než takzvané hotovky.
V čem spočívá to zlo?
Bylo tím degradováno kuchařské umění. Lidé získali pocit, že hotovka, tedy svíčková, koprovka či guláš, je něco podřadného. Přitom je to právě naopak. Uvařit guláš či omáčku je umění. Ale rychle opéct maso dokáže každý trouba. A troubové, kteří je jedli, měli pocit, že jedí něco výjimečného, kvalitnějšího než je třeba klasické svíčková, jakou dělala jejich babička. Naštěstí se to v posledních letech změnilo a lidé znovu začali chodit do restaurací na poctivou českou kuchyni.
Platí podle vás, že se dá kvalitně vařit i za málo peněz? Hodně lidí, především těch starších, sice chce jíst kvalitně, ale třeba na to nemají dost financí.
Právě návrat k poctivé kuchyni je cesta, jak dokázat uvařit z mála. Ženy, které uměly navařit pro rodinu v době, kdy byly za bolševika prázdné obchody a z čočky vybíraly šutry, pokud jsme ji tedy vůbec sehnali, by mohly radit dnešním mladým maminkám, které cpou do dětí příšerné věci, protože jsou líné uvařit poctivé jídlo.
Roman Vaněk
Původně obchodoval s víny a gastronomie byla jeho koníčkem. Postupně organizoval přednášky slavných kuchařů v České republice, zajímal se o vaření čím dál více a vše vyvrcholilo založením Pražského kulinářského institutu. Ten je dnes nejuznávanější českou školou vaření a nabízí přes dvě stě druhů kurzů. Vaněk je autorem úspěšných kuchařek a knih o gastronomii. Jeho kniha Kouzlo kuchyně Čech a Moravy získala titul nejlepší kuchařská kniha roku 2012.
