Ten v těchto dnech společně se svým bratrancem, šéfkuchařem Karlem Suchým, přebírá podnik Ristorante Pagana, který patnáct let úspěšně řídila jeho matka Jitka Pagana.
Santo, přebíráte restauraci Pagana po své mamince. Co to pro vás znamená?
Dostáváme jedinečnou příležitost využít dobré pověsti rodinné firmy, která staví na kvalitní italské kuchyni a práci s čerstvými surovinami. Gastronomie je můj život a moje vášeň. Vyrůstal jsem v restauraci, kterou naše rodina provozovala v německém městě Hamm. Už jako pětiletý jsem se motal u dveří, zdravil se s hosty, když odcházeli a ptal jsem se jich, jak byli spokojeni. A také jestli zaplatili…
Kam se vaše kuchyně posune? Co nového čeká hosty?
Máme výhodu v našem know-how, a to je jednoduchost a čerstvost, to nám rozhodně nikdo nevezme. Budeme používat nový název Sempre Pagana, což v překladu znamená „navždy Pagana.“ V této složité době si chceme především udržet klientelu a přesvědčit naše hosty, že se mohou na naši kuchyni stále spolehnout.
Váš otec pochází za Sicílie, maminka je Češka, vyrůstal jste v Německu. Co Vy a Češi, jaký k nim máte vztah?
Znám půlku zeměkoule. Ale jiný podobný národ jsem nepoznal. Češi, když se řekne jdeme rovně, začnou vymýšlet jinou cestu, stavět tunely a lávky. Strašně mě baví ta jejich vynalézavost a kreativita. Jsem tady opravdu rád.
Co máte rád na italské kuchyni?
Vyrostl jsem na ní. Je neuvěřitelně barevná, a přitom tak jednoduchá. Neznám jinou kuchyni na světě, kdy vezmete rajče, sůl, pepř a olivový olej a uděláte několik variant jídla. Projdete s těmito čtyřmi ingrediencemi od severu na jih Itálie a máte osm druhů omáček. Já se prostě s italskou kuchyní identifikuji, je to moje krev.
Který český pokrm máte rád?
Dobře udělané vepřové výpečky, domácí knedlík nebo zelňačka. U všech kuchyní ale platí, že se nesmí šidit na surovinách a ani na práci s nimi. Pak je host spokojen kdekoliv na světě.
V Praze je nesčetně italských podniků. Jak se orientovat v jejich nabídce? Například všichni tvrdí, že vaří z čerstvých surovin...
Dobrá otázka, i když v ní cítím tak trochu past. Jsem jeden z mála gastronomů, a za to dám ruku do ohně, kdo nevnímá další podniky jako konkurenci. Možná jsem jediný, kdo bude rád, když se vedle něj otevře další italský podnik. Vnímám to jako přidanou hodnotu, ne jako konkurenci. Když budou lepší než já, musím přidat, abych jim stačil. Když budu lepší já, musím přidat, abych si ten náskok udržel. Je to možnost něčemu se přiučit. Je to šance nespokojit se s tím co dělám, ale jít dál.
Odhalí vůbec běžný zákazník, že se nevaří z čerstvých surovin a že se třeba nedodržují postupy?
Papír a slova snesou všechno. Pokud někdo šidí svého hosta, musí si to srovnat se svým svědomím a pak s tím „nahoře“. Za posledních deset let se Češi naučili mnohému a není pro ně třeba problém rozeznat čerstvou a mraženou rybu. Jsou ale mezi restauratéry stále ještě černé ovce, které svoje hosty balamutí. Věřím, že to bude čím dál méně obvyklé.
Odhalte nám tajemství čerstvé ryby. Zvláště té, kterou si objednám v restauraci v Česku…
Tak především čerstvá ryba není nikdy čerstvá. Já za čerstvou rybu považuji tu, kterou vylovím, hned ji seknu a vykuchám a hodím na gril. To jsem zažil naposledy na Filipínách. Ale čerstvá ryba nikdy nechutná jako nečerstvá. Proč? Když rybu usmrtíte, utrpí šok a ztuhne. Je to stejné jako u dobrého hovězího. To maso musí mít čas si odpočinout. Teď možná naštvu všechny okolo, ale ryba jak v Itálii, Španělsku, Německu či Česku potřebuje čas dostat se z moře do přístavu. Projde hygienickou kontrolou, je oštítkovaná, převezme si ji obchodník, poté dodavatel a pak teprve putuje do restaurací či obchodů. Mám zkušenosti z rybářských lodí na Aljašce nebo v Jižní Americe, kdy loď je minimálně tři dny na moři, než se naplní chladící boxy rybami a pak se teprve vrací do přístavu. Takže je stará tři dny a minimálně čtyřiadvacet hodin prochází tím procesem, který jsem popsal. A k těmto čtyřem dnům si v našem případě připočtěte dvanáct hodin cesty z Milána do Prahy. Je to ale v pořádku, maso vyzraje a je připraveno k úpravě. Je také třeba upozornit na to, že se ryby buď divoce loví, nebo se odchytávají na takzvaných farmách. Samozřejmě, že ryby z farem jsou cenově dostupnější. I v tomto případě je však rozdíl a je dobře vědět, v jakém prostředí ty ryby žijí. My nakupujeme na farmách, které jsou uprostřed moře a kde mořský vlk či pražma žijí v podstatě svobodně. Ty levnější farmy využívají dokrmování a používají antibiotika a takovým chovům je potřeba se vyhnout.
Myslíte, že Češi poznají kvalitní italskou kuchyni?
Já tomu hluboce věřím. Pokud bych věděl, že zákazníkovi je jedno, co mu předložím, vrhnu se na byznys a vydělávání peněz. To ale není to, co by mě bavilo. Nejlepším příkladem, jak se dívat na kvalitu, jsou podle mě špagety carbonara. Když si je u nás zákazníci objednají, ptají se: „A kde je smetana?“ A já musím říct, že žádná smetana tam nepatří. Vysvětluji, že do špaget carbonara se používá pouze skvělý špek guanciale ze severní Itálie, rozpálený na pánvičce, kam přidám jen špagety vařené ve slané vodě, trochu té slané vody pak přidám do pánvičky, olivový olej, vyšlehaný žloutek a sýr Pecorino Romana. To jsou špagety carbonara. To můžu učit Čechy, v Itálii bych tím nikoho neohromil. Tam je to naprostý základ. Je to podobné, jako když vám v restauraci nabídnou domácí knedlík a vy vidíte, že ho koupili v supermarketu.
Vy dáváte v životě přednost získávání vlastních zkušeností. Tento přístup jste také zvolil při cestě na rybářskou loď na Aljašce. Jak jste si mohl uskutečnit svůj životní sen?
Správně říkáte splněný sen. Jeden náš dlouholetý host se mě jednou zeptal, co bych si přál v životě nejvíce. Řekl jsem, že bych chtěl pracovat na rybářské lodi na Aljašce. A on mi jednoho dne předal obálku s letenkou a nějaké peníze. Vydal jsem se směr Aljaška. Chvíli to trvalo, než jsem našel loď, která vyrážela na lov tresek a kapitán mě na ni přijal s tím, že mi poskytnou ubytování a stravu. Byla to strašná dřina. Minimálně deset hodin denně jsem zabíjel tresky. Musíte se správně trefit, abyste nezničili maso. Dopracoval jsem se k tomu, že jsem za směnu zpracoval až osm tisíc tresek. Byla to ale výborná škola. Už mě kolem ryb nikdo neoblafne. Stejně tak jsem se vydal na Nový Zéland, abych zjistil, proč je jejich hovězí tak drahé. Chov je náročný, pastviny kvalitní a samotná porážka je paradoxně velmi šetrná.
Řekněte nám prosím, když už připravujeme rozhovor pro seniorský portál, jaký vztah máte Vy sám k seniorům?
Víte, moc se mi nelíbí ta přezíravost, která nyní vůči starším lidem vládne. Vždyť přece oni mají třeba jenom pohybové potíže, ale ta hlava a mysl jsou ještě ostré jako břitva. Díváme se na ně mnohdy s arogancí a říkáme si, co může ta babička či děda vědět, vždyť už jsou staří? A nedochází nám, že stárne jenom tělo, ale hlava je plná vědomostí a zkušeností. Já mám ze starších hostů respekt, mnohé v životě už ochutnali a umějí rozpoznat kvalitu a dobrou práci. Podle mě v lidských vztazích schází pokora.
Restaurant Sempre Pagana najdete v centru Prahy v průchodu ze Spálené do Vladislavovi ulice. Santu Pagana poznáte na první pohled. Nestává se tak často, že vás obsluhuje někdo, kdo svou práci miluje. A kromě toho si pochutnáte na čemkoli, co si z jídelního lístku vyberete.
