Dobrý den přátelé.
Je prý jaro. I když podle teplot to vypadá, že už tu máme léto. A v létě by se neměla jíst moc těžká strava. Lékaři a všichni dietologové nám doporučují jíst ryby. Jsou zdravé, chutné a hlavně opravdu nenáročné na čas při vaření. Jen se to musí umět a znát ty správné kuchařské vychytávky neboli triky/fígle.
Ačkoliv ve starých receptech to byla práce skutečně náročná a pro nás velmi zdlouhavá. To určitě sami posoudíte. Jsou to recepty zajímavé, ale do dnešní uspěchané doby............
Ať se to někomu líbí nebo ne, naši předci si na rybách opravdu rádi pochutnávali. A měli docela solidní výběr. Vždyť Češi byli přeci vyhlášenými rybníkáři a potažmo i rybáři. Zvlášť jihočeský kapr byl vyhlášenou a velmi žádanou rybou. Dnes by se řeklo, že komoditou.
Tak jsem se začetla a našla spoustu receptů z doby okolo r. 1914.
Začnu tradiční rybou, kterou máme skoro všichni rádi. My ji v současné době jíme málo - tak maximálně na Vánoce.
A tou rybou je kapr: kapr na černo 3x, kapr se smetanovou omáčkou, dušený kapr, kapr se sardelemi, pečený kapr s paprikou, vyslaninovaná ryba, smažená ryba, kapr na modro, kapr s maynonnaisou.
Vyslaninovaná ryba
Ryba se na menší kousky rozdělí, prostrká slaninou, na pekáč se dá trochu oleje, do něho se ryba vloží a nechá zvolna péci. Po chvíli se přidá trochu rybí polévky, upečená ryba se vyndá a dá do jiného pekáče. Pak se upraví omáčka: na kuthan se dá kousek másla, rozkrájená slanina, všecka zelenina, cibule, koření, tymián, satorie, kousek citronové kůry a nechá se vše do růžova udusiti. Přilívá se po lžíci smetany nakyslé dle potřeby a vždy se to dobře promíchá. Když se to povařilo, zaprášíme dušeninu moukou, zalijeme polévkou, osolíme, zacedíme šťávou z 1 citronu, přidáme 6 utřených sardelí a přecedíme. Ryba se vyrovná na mísu, omáčka se dá zvlášť.
A co teprve takový morák - neboli candát nebo šíl: O této rybě jsem se dočetla,že........Tato ryba jest z nejchutnějších a nejoblíbenějších. zejména za předkrm se hodí výborně.
Kdy jsi rybu očistila, trhni ji, vnitřnosti z ní vyndej a rybu uvnitř i zevně hodinu před vařením nasol. Ploutve však všechny nech při rybě v celosti. Pak ji opatrně vlož do parní pánve, v níž jest už teplá solená voda a 1/2 litru mléka teplého, čímž se maso rybí zjemní, aby se v páře vařila. Anebo ji dej do obyčejné pánve na ryby teplou solenou vodou naplněné, přistav na teplou plotnu a nech rybu přijíti do varu, pak opatrně s pánví odstav z prudkého ohně a nech v té horké vodě 1/2 hodiny státi. Vařenou rybu polož na obdélnou mísu opatrně v té poloze, jako kdyby plovala, a polij ji máslem. Kolem krášli mísu brambůrkami malými a zelenou petrželkou. Též můžeš hřbet ryby vyzdobiti zelenou petrželí. Do omáčníku dej k ní uškvařené,chutné čerstvé máslo.
A co teprve taková maréna, losos, úhoř, štika, pstruh, lín neboli švec, sumec, okoun, treska?
Úhoř á la reine
2 litry vody, koflík octa vinného, kávová lžička soli, 1 cibule, několik pepřů vaří se celou hodinu. Pak se tam vloží upravené kusy úhoře a do měkka se p o z v o l n a uvaří, načež se vyndají a na sítě odkapati nechají. Po té vloží se na jiný kuthan do másla, v němž se odusily pečárky a zelená petržel sekaná. V tom se úhoř nechá na žhavém místě asi 10 minut, aby se prohřál, ale nesmí se vařit. V této omáčce se nese na stůl.
A to nemluvím o humrech a jiné havěti z moře. A potom raci. To je teď už jen vzpomínka. Jsou chráněni, ale dříve se připravovali běžně. Tyto druhy měli naši předci v oblibě také.
A nakonec přidám ještě recept na Nadívanou rybu á la Hottentotte.
1kgr.vážící rybu očisť, vykuchej, pozorně omyj, osol, opepři, polij citronovou šťávou a nadívej touto nádivkou: 1/2 kgr.klobás vytlač ze střívek, dej na plotnu na kuthan odusiti: přidej sekanou petržel, ve vodě namočenou a rozetřenou housku, osol a s plotny sundej. Do vychladlého přidej 2 - 3 vejce a nadívej rybu. Pak ji sešij, na pekáč dej máslo, několik lístků housky, na to polož rybu, jakoby plovala. Pak dej do trouby, peč 1 1/2 hodiny za stálého podlívání a polívání. Krátce před upečením pomaž ji máslem a posyp žemličkou. Je -li málo omáčky, přidej polévku a šťávu z citronu. Pečenou oblož raky nebo malými smaženými mřenkami a nes na stůl.
Doufám, že jsem aspoň trochu potěšila milovníky rybích specialit.
P.S.Fotografie a ilustrace jsem pořídila ze své velké sbírky starých kuchařských knih. Přidala jsem sem nejen kresby ryb, ale i různé typy sporáků z té doby a pochopitelně i náčiní k vaření.
Kromě té úvodní fotografie, tu jsem si stáhla ze stránky Pixabay.
